Come fare la Torta Setteveli

Se c’è un dolce che incarna l’eleganza, la complessità e la pura gioia del cioccolato, è senza dubbio la torta setteveli. Questo capolavoro della pasticceria moderna, nato dall’ingegno di tre maestri (Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori), è diventato un’icona. La sua fama deriva dalla sua incredibile stratificazione: sette strati perfettamente bilanciati che creano un’esperienza sensoriale indimenticabile.

Tuttavia, preparare la torta sette veli può sembrare una sfida insormontabile. Molti credono che sia un’impresa riservata solo ai professionisti, scoraggiati dalla lunghezza della ricetta e dalla complessità apparente dei passaggi. La “problematica” principale risiede proprio in questa percezione: la ricetta originale richiede precisione e pazienza, elementi che a volte sembrano intimidire chi si avvicina per la prima volta a un dolce così strutturato. Ma non temere! Con questa ricetta ti guideremo passo dopo passo scomponendo ogni fase in passaggi semplici e facili da seguire. Il risultato finale sarà una torta spettacolare che sorprenderà tutti, incluso te stesso. Sei pronto a scoprire come fare la torta setteveli? Iniziamo questo viaggio goloso.

Gli Ingredienti: L’Anima della Torta Sette Veli

Prima di iniziare, è fondamentale avere tutti gli ingredienti a portata di mano. La qualità è essenziale, specialmente per il cioccolato e la frutta secca. Ecco la lista completa, suddivisa per ogni componente della torta.

Base Biscotto Sacher (Biscuit al cioccolato)

• 165 g di tuorli (circa 8)
• 215 g di zucchero a velo
• 215 g di albumi (circa 6)
• 105 g di farina 00
• 50 g di cacao amaro in polvere
• 210 g di cioccolato fondente 70%
• 210 g di burro

Base Croccante (Pralinato Rocher)

• 100 g di cioccolato al latte
• 50 g di cioccolato fondente 70%
• 160 g di pasta di nocciole
• 100 g di riso soffiato
• 60 g di granella di nocciole tostate

Mousse al Cioccolato Fondente

• 210 g di tuorli (circa 10)
• 420 g di cioccolato fondente 70%
• 420 g di panna fresca
• 14 g di gelatina in fogli
• 70 g di acqua
• 70 g di zucchero

Mousse alla Nocciola

• 180 g di pasta di nocciole
• 90 g di zucchero
• 180 g di latte intero
• 12 g di gelatina in fogli
• 360 g di panna fresca

Glassa a Specchio al Cacao

• 240 g di zucchero
• 120 g di acqua
• 80 g di cacao amaro
• 160 g di panna fresca
• 12 g di gelatina in fogli

Il Procedimento Passo dopo Passo: Come fare la Torta Setteveli Perfetta

La preparazione richiede tempo e organizzazione. Ti consigliamo di suddividere il lavoro su due giorni. Il primo giorno puoi preparare le basi, e il secondo giorno procedere con l’assemblaggio e la glassatura.

Primo step: La Base Biscotto Sacher

1. Sciogli il cioccolato e il burro: In una ciotola, sciogli a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro. Mescola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
2. Monta i tuorli: Con una frusta elettrica, monta i tuorli con metà dello zucchero a velo fino a renderli chiari e spumosi. Aggiungi il composto di cioccolato e burro fuso e mescola delicatamente.
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3. Monta gli albumi: In un’altra ciotola, monta gli albumi a neve ferma, aggiungendo a poco a poco lo zucchero a velo rimanente.
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4. Unisci gli impasti: Incorpora gli albumi montati al composto di tuorli e cioccolato, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
5. Aggiungi le polveri: Setaccia la farina e il cacao e incorporali delicatamente all’impasto.
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6. Inforna: Versa l’impasto in una teglia da 24 cm di diametro foderata con carta forno e cuoci in forno preriscaldato a 170°C per circa 30-35 minuti. Fai la prova stecchino.
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Secondo step: Il Croccante

1. Sciogli i cioccolati: In una ciotola, sciogli a bagnomaria il cioccolato al latte e il cioccolato fondente.
2. Unisci gli ingredienti: Aggiungi la pasta di nocciole, il riso soffiato e la granella di nocciole tostate. Mescola bene.
3. Forma lo strato: Prendi un anello da pasticceria da 22 cm, posizionalo su un vassoio foderato di carta forno e versaci il composto. Livella bene e metti in freezer a solidificare.
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Terzo step: La Mousse al Cioccolato Fondente

1. Prepara la gelatina: Metti i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.
2. Prepara la base: In un pentolino, scalda lo zucchero con l’acqua fino a raggiungere i 121°C. Versa a filo sui tuorli montati e continua a montare fino a che non si raffreddano.
3. Sciogli il cioccolato: Sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria.
4. Unisci gli ingredienti: Strizza la gelatina e scioglila in un cucchiaio di panna calda. Aggiungi il cioccolato fuso e la gelatina al composto di tuorli.
5. Monta la panna: Monta la panna fresca semi-montata e incorporala delicatamente al composto.

Quarto step: La Mousse alla Nocciola

1. Prepara la gelatina: Metti la gelatina in ammollo in acqua fredda.
2. Prepara la base: Scalda il latte con la pasta di nocciole e lo zucchero. Quando è caldo, scioglici dentro la gelatina strizzata.
3. Raffredda e monta: Fai raffreddare il composto fino a temperatura ambiente. Nel frattempo, monta la panna semi-montata e incorporala al composto di nocciola.

Quinto step: L’Assemblaggio dei Veli

1. Prepara gli anelli: Procurati un anello da pasticceria da 24 cm e foderane il bordo interno con una striscia di acetato.
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2. Primo strato (Biscotto): Taglia il biscuit Sacher a un diametro di 22 cm e posizionalo sul fondo dell’anello.
3. Secondo strato (Croccante): Adagia sopra il croccante.
4. Terzo strato (Mousse cioccolato): Versa uno strato di mousse al cioccolato e livella bene. Metti in freezer per 30 minuti.
5. Quarto strato (Biscotto): Posiziona un altro disco di biscuit Sacher, ritagliato a 22 cm.
6. Quinto strato (Mousse nocciola): Versa la mousse alla nocciola e livella. Metti in freezer per 30 minuti.
7. Sesto strato (Biscotto): Posiziona l’ultimo disco di biscuit Sacher.
8. Settimo strato (Mousse cioccolato): Completa con l’ultima parte di mousse al cioccolato. Livella e metti in freezer per almeno 8 ore, o finché non sarà completamente congelata.

Sesto step: La Glassa a Specchio

1. Prepara la gelatina: Metti la gelatina in ammollo in acqua fredda.
2. Prepara lo sciroppo: In un pentolino, porta a ebollizione l’acqua, lo zucchero e la panna. Aggiungi il cacao setacciato e mescola bene.
3. Aggiungi la gelatina: Togli dal fuoco e incorpora la gelatina strizzata. Filtra la glassa per eliminare eventuali grumi.
4. Glaze: Quando la glassa raggiunge una temperatura di circa 30°C, togli la torta dal freezer, posizionala su una gratella e glassala in un unico movimento rapido e deciso, partendo dal centro e coprendo tutta la superficie.

Consigli Utili per una Glassa Perfetta

• Il Termometro è tuo amico: Un termometro da cucina digitale ti darà la certezza di aver raggiunto la temperatura ideale. Se non ce l’hai, puoi fare una prova: la glassa deve avere una consistenza leggermente densa, ma deve scorrere facilmente dal cucchiaio.
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• Torta Congelata: La torta deve essere congelata e solida quando la versi. Questo shock termico aiuta la glassa ad aderire immediatamente, creando quell’effetto a specchio desiderato.

Domande Frequenti (FAQ) su Come fare la Torta Setteveli

D1. Posso sostituire il cioccolato fondente 70%?

Sì, ma ti consiglio di non scendere sotto il 60% di cacao per non compromettere l’intensità del sapore. Il cioccolato fondente è un elemento chiave della torta sette veli.

D2. È possibile preparare la torta in anticipo?

Assolutamente sì. Poiché richiede congelamento, puoi prepararla anche con una settimana di anticipo. Lasciala in freezer e glassala il giorno prima di servirla, scongelandola in frigorifero per 3-4 ore.

D3. Come posso conservare la torta setteveli avanzata?

La torta può essere conservata in frigorifero per 3-4 giorni, coperta con una campana per dolci. Se vuoi conservarla più a lungo, puoi riporla in freezer e scongelarla all’occorrenza.

D4. Posso usare la gelatina in polvere al posto di quella in fogli?

Sì, puoi. Generalmente, 1 grammo di gelatina in fogli (colla di pesce) equivale a 1 grammo di gelatina in polvere. Segui le istruzioni sulla confezione per l’attivazione.

D5. Che tipo di riso soffiato devo usare per il croccante?

Per un risultato ottimale, usa riso soffiato non zuccherato. La combinazione con il cioccolato al latte e le nocciole creerà il giusto equilibrio di dolcezza e croccantezza.

Conclusione

Hai appena creato la tua torta setteveli. Per un tocco finale, puoi decorarla con riccioli di cioccolato, nocciole tostate tritate o un tocco di foglia d’oro alimentare. L’attesa è la parte più difficile, ma è fondamentale: lascia scongelare la torta in frigorifero per almeno 3-4 ore prima di servirla, così tutti i sapori e le consistenze si amalgameranno perfettamente.

Preparare questa torta non è solo una ricetta, ma un’esperienza. Ogni strato ha la sua identità, ma è l’unione di tutti e sette a creare un’armonia perfetta. Speriamo che questa ricetta ti abbia ispirato e convinto che preparare la torta setteveli sia un’impresa accessibile a tutti, purché si segua ogni passaggio con passione e dedizione.